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Goût et légèreté: ricotta

Qu'est-ce que - Types - Valeurs nutritives - Variété:. Le doux et la ricotta salée - Conclusions

Qu'est-ce que est

Ce savoureux produit laitier, en toute logique, ne peut pas classer comme fromages mais simplement laiterie , car il n'est pas formé par la coagulation du lait mais des protéines de lactosérum, c'est-à-dire la partie liquide qui se sépare du lait au cours de la fabrication du fromage.

Nous sommes toujours dans le contexte de la mentalité paysanne, aussi ancienne que l'aube des temps, selon laquelle rien ne doit être jeté et tout peut être utile. Les protéines de lait en fait se présente sous deux formes distinctes: la caséine, dans un pourcentage de 80%, qui, avec le plus séparé de la graisse, va former le caillé et les protéines de sérum, l'albumine et la globuline, présents dans un pourcentage de 20%, ce qui coagule à une température de 80-90 ° dans un processus aussi facilitée par acidifiants ou des solutions acides, au moyen de laquelle le petit-lait est littéralement à nouveau cuisait puis a été réactivé . Il ne semble pas dans le contexte du discours de souligner que le meilleur sérum est clair, non écrémé ; ce matériau, convenablement salé, est chauffé jusqu'à la formation de flocons blancs composés de protéines du même lactosérum, de la graisse résiduelle, du lactose et des sels minéraux. Cette nouvelle masse, qui est précisément la ricotta, recueillie avec des éponges normales, est placée dans des réservoirs spéciaux dénoyautés qui permettent le drainage de l'excès de liquide.
Et ce n'est pas fini! Ce qui reste du petit-lait après la production de ricotta est la feuille, utilisé pour alimenter l'élevage des animaux, ou pour obtenir du lactose.

Ricotta est de saveur qui tend à doux en raison du lactose présent dans le sérum à différents pourcentages de 2 à 4%, selon le lait utilisé; En outre la teneur en matière grasse varie de 8% du fromage ricotta, ce qui rend compté parmi les produits gras, à 24% de la brebis avec une oscillation entre 130 et 240 kcal / 100 g.

Type

Divers il est donc types de fromage cottage normalement existant sur le marché selon le lait de départ: vaccin , qui en vérité sont deux qualités différentes: la douce et tendre, produit par les laiteries et les fermes de la vallée, plus cohérent et salé produit dans les alpages, excellent mais chanceux qui peut les trouver; particulièrement appréciés sont les ricotta produit avec du lait de chèvre , dans lequel les globules de matière grasse, étant plus petit que les vaccins, ils ont tendance à rester dans le sérum donnant lieu à un produit plus savoureux, bien que plus de matières grasses; également ovins ricotta sont plus gros et donc plus savoureux ayant été produit avec du lait lui-même est plus riche en matières grasses présentes dans un pourcentage de 5,80% par rapport à 3,68 de ces vaccins); aussi délicieux est le ricotta de buffle , provenant de la transformation de Mozzarella et strictement enrichi lait de buffle dans la proportion de 2%. Il est traité manuellement, soumis à une purge naturelle et salée avec addition de sel au lactosérum; . Est un produit sans maturité, avec une texture douce, fine, blanc - nacré, saveur intense et aromatique

Il est utilisé à la fois comme un fromage de table ou comme ingrédient dans la cuisine et la pâtisserie; parfois, pour des raisons de coût, elle est remplacée par de la ricotta de vache sans toutefois obtenir les mêmes résultats en termes de richesse des arômes; dans le commerce sont offerts finalement aussi divers mélangé recuits

En général, cependant, le rendement de production est assez faible, en moyenne dans une fourchette qui va de cette vache à seulement 2 -. 3% et que tous les fours sur 5 %, à moins que le sérum est pas ajouté un pourcentage de lait ou de crème, auquel cas vous obtenez le lait de fromage ricotta, plus crémeux et savoureux pour la présence de plus grandes quantités de matières grasses.

Valeurs nutritionnelles

ci-dessus, il est facile de voir que la ricotta, du point de vue de la valeur nutritionnelle est un Alimentation variable dans lequel macronutriments et calories varient tout à fait un peu en fonction du lait utilisé et la méthode de production ce qui affecte également la teneur en matières grasses du lactosérum. Le fait romain ricotta, comme preuve de ce qui était déjà prévu, en cours de production avec le lactosérum résiduel du romano pecorino, est très goûteuse errant le pourcentage de graisse résiduelle d'environ 2,1% par rapport à 0,30 dans le caillé produit avec lactosérum résiduel de la production de Parmigiano Reggiano.

hors de la qualité de la parole sur le lait de départ, la différence importante qui s'écoule entre les principaux types de fromage ricotta ce qui concerne le travail ou, mieux, l'enrichissement du sérum au cours du traitement avec l'ajout de lait ou de crème.
sur le marché sont en fait d'excellentes affaires lactosérum ricotta seulement , sans autre ajout de crème ou de lait, auquel cas les calories de ce type de fromage que nous appelons pur ils dépendent du contenu des macronutriments du lactosérum lui-même et donc des caractéristiques du lait de départ. Ce type de produit a des valeurs nutritives assez constantes qui peuvent être facilement atteintes en se référant aux tableaux nutritionnels normaux ci-dessous, dans lesquels un échantillon de 100 g. fromage ricotta comprend environ 136 calories dans la face de la 188 approximative du mouton.

Ricotta vache Ricotta
Partie comestible % 100 100
protéinesg9.512.2
lipidesg15.08,0
Glucidesg4.04.0
fibreg0-
Energiekcal188136
Fermg-0,5
Footballmg274394
phosphoremg270-
Vit. B 1mg0,03-
Vit. B 2mg--
Vit. PPmg--
Vit. Cmg--

Source: //80.22.32.204/biologia/appunti/tabella_dei_valori_nutrizionali.htm

Ricotta buffle
Médias
pH 06:33
humidité 60,57
substance sèche 39,43
g / 100 matière sèche
Ash 2,64
gras 52.08
gras libre 1,85
azote total 5:35
de l'azote soluble dans l'eau 0:37
soluble à pH azote 4,6 0:37
azote non protéique 0:00
chlorure de sodium 0:13
lactose 7,98
acide L - lactique 0:17
acide D - lactique 0:03
football 0:16
phosphore 00:24

source: ISA

Composition centésimal indicatif de ricotta de buffle

entrée

Energie Moyen-Orient et sa partition

source: ISA

Variété: ricotta sucré et salé les

délicieux et délicieux au palais sont également recuite à la fin défini le lait de travail doux recuits , que l'on appelle l'ajout de crème ou de lait au sérum de départ, dans lequel le montant de macronutriments et les calories peuvent varier beaucoup par rapport aux tableaux nutritionnels génériques et en particulier la graisse peuvent présenter les variations oscillant entre 5 et 15 -. 20%

frais ricotte que du lait de sérum ou ricotta doit être consommé immédiatement après ' . achat

comme mentionné précédemment, comme se rapportant aux types, est offert sur le marché du ricotta salata qui est saupoudré de sel pour un meilleur stockage et laisse sécher; elle, provenant principalement du lait de brebis, est produit dans diverses régions comme la Sardaigne, la Campanie, la Sicile et la Calabre et est utilisé râpé sur les pâtes sèches.

En Valdese, dans la province de Turin, est produit un type particulier de ricotta assaisonné dans le foin: les Saras del fen. La ricotta sarde fraîche a une forme cylindrique, la ricotta calabraise, produite cependant aussi en Sicile, est obtenue à partir de lait de brebis et de chèvre ensemble; le romain présente un cône tronqué avec de la pâte solide et sèche; le toscan est maigre, avec un goût sec et délicat. Beaucoup d'autres variétés de ricotta sont ensuite traitées avec des épices ou d'autres ingrédients. Le béguin apulien apporte l'addition de sel et de piment, le calabre assaisonné est séché au four et assaisonné de piment; la cuisson sicilienne fraîche est salée et saupoudrée de poivre noir moulu.

Dans la cuisine et la boulangerie est la pierre angulaire de nombreuses spécialités de la plante Apulie, sardines ricotelle, la pastiera et la lasagne napolitaine, la cassata et cannoli: pour lequel derniers goodies île est de rigueur, bien sûr la ricotta.

et, en fait ce sont toutes des spécialités qui représentent la fierté et la fierté de notre gastronomie.

Conclusions

pour les indications ci-dessus, il est clair qu'il est impossible cadre pas cette nourriture avec une vue alimentation saine , en précisant tout de suite, comme point d'articulation, que l'alimentation, compris dans son sens étymologique de la vie, style de vie, mode de vie, vous indiquez que un complexe d'habitudes alimentaires et l'organisation de plusieurs rations alimentaires au fil du temps, grâce auxquelles on peut tirer le maximum d'avantages de l'alimentation par rapport à la santé et à l'efficacité physique. Et, pour être encore plus clair, l'alimentation est et doit être considérée comme un mode de vie, un modèle alimentaire qui peut être utilisé tout au long de la vie sans problèmes de santé. N'importe quel régime diffère de la norme recommandée par la science dominante, même après des années peut causer de graves problèmes de santé de type ostéoporose, l'anémie, un déséquilibre hormonal, le dysfonctionnement glandulaire et d'autres, pas toujours en raison de mauvais habitudes alimentaires qui les a générés.


Dans ce optique donc cette nourriture peut et doit être présent dans l'alimentation de tous pour tous les âges , en remplaçant par exemple la mozzarella également trop apprécié, car il permet de faire correspondre le goût d'un bon fromage, typique des fromages vieillis, à très basse teneur en calories, typique du fromage de lumière, tandis que dans le même temps est un aliment nutritionnel dynamique dont le contenu peut varier de 130 à 240 KCAK / 100 g. de produit. La ricotta des marques les plus populaires errent à l'intérieur d'une plage de valeurs comprises entre 135 et 170 kcal / 100 g


Il est précisément en termes numériquement précité exprimé que pose le coeur du problème: porté seul ricotta de base . ; et est faible en calories, il est riche en calcium, il est conçu pour prévenir l'apparition de « ostéoporose ; En plus d'être léger et digeste, il convient aussi bien aux athlètes qu'aux personnes âgées. si elle est enrichie encore des variables ingrediendi quantitativement et qualitativement, il devient riche en calories que dans les spécialités authentiques qui sont pastiera et feuilletée napolitaine ou cannoli siciliens et bien d'autres desserts et plats encore.

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