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Clostridium perfringens, la viande de bactérie

est un b atterio Gram positif propriété sporulé oblige capables de se développer anaérobique dans une large plage de température (5-55 ° C) et le pH (5-8).

Très répandu dans la nature où se trouve dans les eaux, le sol et dans les intestins des humains et des animaux.

ils savent 5 différents types désignés a, B, C, D, E peut produire différents types de toxines, mais seulement les types a et C sont dangereux pour les humains. Plus précisément, le type A est impliqué dans la porté , alors que le type C est très rare et est responsable d'une entérite nécrotique beaucoup plus grave que les autres.

Chimiquement Toxine est un polypeptide simple, facilement détruite par la température (60 ° C pendant 10 minutes) et est produite lors de l'étape de sporulation , par conséquent, les conditions qui favorisent la germination des spores, il favorise également production qui a généralement lieu à intestin .

les premiers symptômes apparaissent entre 6 et 24 heures après l'ingestion d'aliments contenant des cellules vivantes et se composent de fortes douleurs abdominales , diarrhée , nausée et météorisme .

Le cours est généralement bénin. Ceci est un supporté liée presque exclusivement à Restauration Collective et en particulier la consommation de

viande ne sont pas traitées correctement la chaleur ou mal réfrigérés. Parmi les viandes sont encore plus dangereux roulé type de rôti, depuis leur surface extérieure, plus contaminée, est amené à la phase de roulement au sein de la masse où sont établis plus facilement anaérobiose et les échanges de chaleur ont lieu beaucoup plus lentement.

est particulièrement dangereux de laisser les aliments à la température ambiante, car dans ces conditions est favorisé la germination des spores et la libération de la toxine

l'empoisonnement se produit uniquement après:

  • Présence de Pathogen microorganismes vivo;.
  • Conditions de température favorisant la prolifération jusqu'à un nombre minimal de 106 cfu / g de produit (UFC: unité de mesure de la charge bactérienne: unités formant des colonies)
  • . UMO la nourriture pour faire partie d'une communauté

Mesures préventives sont:

  • Contrôle de la qualité dans le choix des matières premières;
  • Respect des normes d'hygiène les plus élémentaires;
  • Un contrôle strict de la température dans la phase de refroidissement et cuisiner (au moins 65 ° C pour les aliments chauds; pas plus de 3 ° C pour les aliments froids jusqu'à la consommation.

Dott. Alessandro Barelli
Gestionnaire responsable Structure simple médicale
toxicologie clinique (UOS)
Hôpital Gemelli

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